Микробиологический контроль молочной продукции

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Молочная промышленность
• В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер — Справочник технолога молочного производства. Сыры

11.2. Микробиологический контроль

Основной задачей микробиологического контроля в сыродельном про­изводстве, как и в молочной промышленности в целом, является обеспе­чение выпуска продукции высокого качества, повышение се вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль на предприятиях молочной промыш­ленности заключается в проверке качества поступающего сырья, материа­лов, закваски и готовой продукции, а также соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья при производстве сыра необходимо об­ращать внимание на общую бактериальную обсемененность и содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, при конт­роле эффективности пастеризации — на содержание бактерий группы ки­шечных палочек (БГКП), при контроле заквасок — на их микробиологи­ческую чистоту и активность.

Пробы редуктазная, на брожение, присутствие маслянокислых бактерий и сычужно-бродильная. В молоке, принятом от молочных ферм, фермер­ских хозяйств, бактериальная обсемененность проверяется не реже 1 раза в декаду по редуктазной пробе по ГОСТ 9225.

Пробы на брожение, сычужно-бродильная и на присутствие масляно­кислых бактерий проверяются в соответствии с «Инструкцией по микро­биологическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с тре­бованиями нормативной документации большое внимание должно уделять­ся контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения — контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вред­ной микрофлорой.

Результаты микробиологических исследований качества готовой про­дукции (сыра) служат для оценки санитарно-гигиенического благополу­чия предприятия, правильности течения микробиологических процессов в технологии, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологи­ческих причин появления пороков продукции. Схема микробиологичес­кого контроля при производстве сыра представлена в табл. А.37.

Перечисленный в таблице объем исследований осуществляется мик­робиологом предприятия. В случае отсутствия микробиолога на предпри­ятии контроль осуществляется по особому графику с указанием периодич­ности контроля специалистами органов Госсанэпиднадзора по договорам.

При полной загрузке микробиолога проведением анализов в течение дня он может сделать 25. 27 анализов. Если микробиолог кроме того занят приготовлением питательных сред, стерилизацией посуды и сред, провер­кой правильности ведения технологических процессов, визуальным конт­ролем санитарно-гигиенического состояния производства, количество ана­лизов, которые он может выполнить за день, сокращается до 7. 10.

Схема организации микробиологического контроля при производстве сыра

1 раз в квартал при пользовании

* В случае недостаточного нарастания кислотности сыворотки — каждую партию.

** 1 раз в месяц при наличии собственного источника водоснабжении или использования воды из запасного резервуара.

Правила приемки и общие правила отбора проб проводят — по ГОСТ 26809, ГОСТ 13928 и ГОСТ 9225 с регистрацией номера исследуемой партии в лабораторном журнале. От партии готового продукта отбирают по одной единице продукции в транспортной или потребительской таре (для сыра — по одной головке). Пробы для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений.

Отбор проб и перемешивание продукта перед отбором производят от­борником, черпаком, ложкой, металлической трубкой, щупом, шпателем или другим приспособлением, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы фламбированием или в автоклаве. При отборе сырого молока для редуктазной пробы допускается обработка ме­таллической трубки или пробника пропариванием, кипячением или хло­рированием с последующим ополаскиванием питьевой водой.

Объединенную пробу заготовляемого молока составляют из точечных проб, отобранных из каждой флаги или секции цистерны после органо­лептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предель­ным методом по ГОСТ 3624. Для проведения редуктазной пробы из объе­диненной пробы молока выделяют пробу объемом 50. 60 см3.

В продукции, попавшей в выборку, в намеченном месте отбора пробы поверхность сычужного твердого сыра прижигают нагретым но­жом или штапелем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на ¾ его длины. Из столбика сыра на щупе отбирают стерильным штапе­лем 15. 20 г сыра и помещают в стерильную посуду с притертой или ват­ной пробкой или в стерильную чашку Петри с крышкой. Верхнюю часть столбика сыра на щупе возвращают на прежнее место, поверхность сыра заливают подогретым до температуры 110 ± 10°С парафином или оплавля­ют нагретой металлической пластинкой.

От продукции, попавшей в выборку, из разных мест плавленого сыра (включая поверхностный слой) профламбированным ланцетом от­бирают на анализ 40. 50 г продукта в стерильную посуду.

Микробиологические анализы продукта проводят не позже, чем через 4 ч с момента отбора проб. До начала исследований пробы должны хра­ниться и транспортироваться в условиях, обеспечивающих температуру продукта не выше 6°С, не допуская подмораживания.

Контроль качества сырья. Сырое молоко, поступившее на завод, ис­следуют по редуктазной пробе, количеству соматических клеток, а также определяют в нем наличие ингибирующих веществ. Дополнительно 1 раз в 10 дней, а в случае необходимости и чаще, производят определение об­щего числа спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бакте­рий, сычужно-бродильную пробу и пробу на брожение. Ежедневно прово­дят контроль на примесь анормального молока.

Редуктазную пробу с метиленовым голубым или резазурином проводят параллельно с определением ингибирующих веществ. Определение редуктазной пробы и ингибирующих веществ проводит лаборант предприятия один раз в декаду по средней пробе молока каждого поставщика от любой сдачи.

Контроль производства и качества заквасок. Редуктазную пробу в мо­локе, применяемом для приготовления заквасок, производит лаборант или микробиолог 2. 3 раза в неделю. Молоко, направляемое на закваски, дол­жно соответствовать требованиям первого класса по редуктазной пробе.

Эффективность пастеризации молока для производства заквасок по наличию бактерий группы кишечных палочек проверяют 1 раз в 10 дней путем посева 10 см3 пастеризованного молока в 40. 50 см3 среды Кесслер.

Качество закваски проверяют ежедневно, определяя активность (вре­мя сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа, качество сгустка, вкус и запах. (Порядок и методика контроля качества заквасок рассмотрены выше.)

Контроль производства сыра. В смеси молока из ванны (сыроизготовителя) не реже 1 раза в 10 дней определяют общее число спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий и бактерий группы кишечных палочек. Споры мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий не должны обнаруживаться в 0,1 см3. Ежедневно проверяют термограммы пастеризации. Контроль сыра после прессования и зрелого сыра (или в конце созревания) осуществляют в соответствии со схемой согласно табл. А.37. Контроль производства сычужных сыров с низкой температурой вто­рого нагревания по количеству бактерий группы кишечных палочек про­водят с использованием агара желчного фиолетово-красного.

Результаты контроля производства сычужных сыров с низкой темпе­ратурой второго нагревания оценивают согласно табл. А.38.

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работ­ников. Качество мойки оценивают по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду. В большинстве случаев при ежедневном контроле чистоты мойки посуды и оборудования можно ограничиться одним анали­зом на присутствие бактерий группы кишечных палочек путем посева на среду Кесслер. Если к чистоте оборудования (для приготовления закваски и т. п.) предъявляются особые требования и при его контроле в среде Кес­слер, как правило, не наблюдается брожения, качество мойки оборудова­ния оценивают по общему количеству бактерий в смывах.

Оценочные микробиологические показатели производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и сыра российского

Источник

Микробиологический контроль молочной продукции

Рубрика: Технические науки

Дата публикации: 09.07.2014 2014-07-09

Статья просмотрена: 7982 раза

Библиографическое описание:

Микробиологический контроль молочной продукции / В. М. Уварова, А. Н. Мазаев, И. А. Шель [и др.]. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2014. — № 12 (71). — С. 110-112. — URL: https://moluch.ru/archive/71/12261/ (дата обращения: 18.06.2021).

Динамичное развитие экономики пищевой отрасли невозможно без повышения конкурентоспособности товаров и услуг [1–3]. Определяющим для потребителей является качество продукции. Производители должны знать и изучать требования, предъявляемые к качеству выпускаемых ими товаров, изучать потребительские предпочтения потребителей [4–8]. Эти требования не одинаковы для различных групп потребителей и различаются в зависимости от покупательной способности населения, уровня конкуренции и других факторов. Качеством продовольственного сырья, продукции и услуг необходимо управлять, уметь количественно и качественно анализировать и оценивать их показатели [9–16].

Критерий или фактор качества — параметр продукта, выбранный среди прочих для оценки качества данного продукта. Качество, в свою очередь, означает совокупность признаков и характеристик продукта, позволяющих удовлетворять выраженные или скрытые потребности.

В нормативно-технической документации на молочную продукцию контролируемые показатели качества разделяют на 3 группы: органолептические; физико-химические; микробиологические.

Техническая микробиология исследует микроорганизмы, участвующие в производстве пищевых продуктов, антибиотиков, ферментов и многих других веществ микробиологического происхождения.

Микробиология молока и молочных продуктов — отрасль технической микробиологии, изучающая как микроорганизмы, используемые в молочной промышленности при изготовлении различных продуктов, но и патогенные микроорганизмы, встречающиеся на данном производстве.

Санитарная микробиология исследует микрофлору окружающей среды на предмет возможного отрицательного или благоприятного воздействия присутствующих в ней микроорганизмов на здоровье человека. Санитарное состояние молочных предприятий является одним из важнейших факторов, влияющих на качество и сроки хранения молочных продуктов. На всех предприятиях отрасли должны быть созданы необходимые санитарно-гигиенические условия, обеспечивающие выпуск полностью безопасной и высококачественной продукции. Таким образом, микробиология молока объединяет в себе задачи технической и санитарной микробиологии.

Микробиологический контроль предназначен для определения соответствия сырья и готовой продукции требованиям микробиологической безопасности и качества, а также обнаружения микробиологического загрязнения сырья, материалов, полуфабрикатов, технологического оборудования или окружающей среды (вода, воздух и т. п.) и для выявления источника загрязнения. Качество и безопасность пищевых продуктов можно оценивать путем прямого обнаружения тех или иных микроорганизмов, однако, как правило, такую оценку осуществляют по косвенным показателям, позволяющим судить о возможном обсеменении продуктов технически вредными микроорганизмами.

Косвенным показателем загрязнения объектов внешней среды является обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов. Контроль безопасности продуктов осуществляется по альтернативному методу, когда за норму принимается отсутствие санитарно-показательных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в определенной массе или определенном объеме продукта.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям изложены в ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и регламентируют следующие группы микроорганизмов:

— санитарно-показательные микроорганизмы — мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП), энтеробактерии, энтерококки;

— условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е.coli, Staphylococcus aureus, Вас.cereus, Clostridium perfringens, бактерии рода Proteus;

— патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella, Listeria, Yersinia;

— микроорганизмы порчи: дрожжи и плесневые грибы, а также некоторые молочнокислые микроорганизмы;

— микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические культуры: микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем микрофлоры и пробиотических продуктах.

Максимально допустимое количество посторонних микроорганизмов, в основном санитарно-показательных и микроорганизмов порчи, в определенной массе или объеме продукта, не нарушающее микробиологическую стабильность в процессе хранения при соблюдении установленных условии хранения, и не представляющее опасности для жизни человека, называется границей риска [17].

Рассмотрим допустимые уровни содержания микроорганизмов в сметане представлены в таблице.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока (сметане) при выпуске их в обращение

КМАФАнМ, КОЕ/см 3 (г), не более

Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются

Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см 3 (г), не более

БГКП (колифор-мы)

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелллы

Стафи-лококки S.aureus

Листерии L.monocytogenes

Не менее 1х10 7 молочнокислых микроорганизмов для сметаны

0,001 (0,1 для термически обработанных после сквашивания сметанных продуктов)

Для продуктов со сроком годности более 72 часов

Примечание: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;КОЕ — колониеобразующие единицы;БГКП — бактерии группы кишечных палочек

На кафедре прикладной биотехнологии ЮУрГУ разрабатывают и проводят комплексное исследование молочных продуктов [18–22].

1. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.

2. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.

3. Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б. Описание бизнес-процесса согласования возврата продукции с признаками производственного брака. Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10–2 (17). С. 45–47.

4. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Кожевникова Е. Ю., Сорокин А. В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска. Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39.

5. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Альхамова Г. К. Лукин А. А., Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.

6. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.

7. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.

8. Тупиков В. А., Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Элементный состав волос как отражение экологической ситуации. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Образование, здравоохранение, физическая культура. 2012. № 21 (280). С. 119–122.

9. Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Богатова О. В., Курамшина Н. Г., Вайскробова Е. С., Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности. Магнитогорск: МаГУ, 2009. 357 с.

10. Кондратьева А. В., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Богатова О. В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях. Молодой ученый. 2014. № 11 (70). С. 55–59.

11. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 с.

12. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Микробиология молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.

13. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.

14. Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. Т. 2. № 1. С. 157–162.

15. Ребезов М. Б., Зыкова И. В., Белокаменская А. М., Ребезов Я. М. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2013. Т. 2. № 71. С. 43–48.

16. Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е.,Нагибина В. В. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). Молодой ученый. 2013. № 5. С. 317–321.

17. Меркулова Н. Г., Меркулов М. Ю., Меркулов И. Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. СПб.: Издательство Профессия, 2010. 656 с.

18. Попова М. А., Ребезов М. Б., Гаязова А. О., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного йогурта. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 199–202.

19. Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л. Сроки хранения национального творожного продукта. Молочная промышленность. 2011. № 11. С. 66–67.

20. Попова М. А., Ребезов М. Б., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С., Паульс Е. А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 196–200.

21. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Несмеянова О. В., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Патентный поиск проектирования функциональных продуктов питания. Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. Жодино: Научно-практический центр НАН Беларуси по животноводству, 2013. С. 435–436.

22. Уварова В. М., Губер Н. Б., Асенова Б. К., Окусханова Э. К., Азильханов А. С. Методы оценки качества и безопасности сметаны. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 213–216.

Источник



Микробиологическая инструкция молочная промышленность

Ваш заказ на научно-техническую документацию

Технические документы по микробиологическому контролю

• Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности
• Методические рекомендации по проведению фагового мониторинга на сыродельных предприятиях, утв. 25.12.1997
• Рекомендации по интегральному микробиологическому контролю производства плавленых сыров, издан в 2001
• Правила по эксплуатации и технике безопасности при работе на паровых стерилизаторах (автоклавах) и стерилизаторах сухим жаром, издан в 2002 г.
• Инструкция по определению количества жизнеспособных бифидобактерий в молочных продуктах, утв. 17.01.1996
• Инструкция по микробиологическому контролю рассола, используемого для посолки сыров, утв. 10.01.1995

Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности

Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов) МР 2.3.2.2327-08 были разработаны в 2007 г. для реализации требований ТР РФ №88-ФЗ с изменениями ТР РФ № 1 63-ФЗ и утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Онищенко Г.Г. для производственного и инспекционного контроля на предприятиях молочной отрасли.

В 2015 г. МР 2.3.2.2327-08 были актуализированы в связи с вводом в действие ТР ТС 033/2013, дополнены новыми нормативными документами, касающимися вопросов микробиологического контроля, и разбиты на два тома.

Источник

Микробиологическая инструкция молочная промышленность

© ВО «Агропромиздат», 1987.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Банникова Л. А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 256 с.

Богданов В. М. Микробиология молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1962. — 296’с.

Богданова Е. А., Богданова Г. И. Производство цельномолочных продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.—200 с. —

Королев С. А: Основы технической микробиологии молочного дела. — М.: Пищевая промышленность, 1974.—344 с.

К о р о л&в а Н. С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1966.—248 с.

Королева Н. С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1975.—272 с.

Королева Н. С., Кондратенко М. С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1978.—168 с.

Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1980.—255 с. ‘

К о р о л е в а Н. С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.—168 с.

Липатов Н. Н. Производство творога. — М.: Пищевая промышленность, 1973.—272 с. ‘

Технология молока и молочных продуктов (П. Ф. Дьяченко,-М. С. Коваленко, А. Д. Грищенко, А. И. Чеботарев).— М.: Пищевая промышленность, 1974.—448

Смотрите также:

18. Н о с к о в а Г. Л., П е к Г. Ю. Микробиология холодильного хранения пищевых продуктов. .
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ молоко. Сливки из коровьего молока. Масло. Молоко сгущенное с сахаром.

Среди них Г. Н. Габричевский, который в 1892 г. начал читать курс микробиологии в Московском университете и организовал в Москве производство противодифтерийной сыворотки; Д. К. Заболотный, основавший первую в России кафедру микробиологии.

Экономическая эффективность производства козьего молока. При хорошем кормлении, уходе и содержании молочных коз от них получают высококачественное молоко.

Молоко и молочные продукты. Молоко — исключительно ценный продукт в питании человека, т. к. содержит все необходимые
В продажу поступает также ацидофильная паста. Пахта получается при производстве кисломолочного масла.

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Творог.
Молоко и молочные продукты. Питание. Из жирного и обезжиренного творога с добавлением сахара, мёда, сливочного масла, сливок и различных вкусовых и ароматических веществ вырабатывают свыше.

Источник