Как пользоваться должностной инструкцией кондитера

Должностная инструкция кондитера

Должностная инструкция кондитера — документ, который выдается работодателем будущему работнику под расписку. Инструкция представляет собой систематизированный список информации, которую необходимо знать кондитеру, то, чем он будет заниматься на рабочем месте и как будет организован рабочий процесс. Содержание этого документа носит индивидуальный характер, так как все зависит от особенностей конкретного предприятия. Но все же существуют определенные пункты, которые остаются неизменными. И таких пунктов большинство. По сведениям на 2019 год типичная должностная инструкция кондитера содержит четыре раздела и выглядит следующим образом.

Образец должностной инструкции кондитера

1. Общие положения

1.1. Название организации.
1.2. Порядок принятия и увольнения с должности.
1.3. Требования к уровню образованности человека и наличию опыта работы.
1.4. Кондитер должен обладать:

профессиональными знаниями (четко знать рецепты и способы приготовления различных кондитерских изделий; уметь окрашивать крема; знать ассортимент выпускаемой продукции; требования к качеству выпечки; разбираться в ингредиентах; уметь обращаться с оборудованием);
знаниями для всех сотрудников организации (знать правила охраны труда, техники безопасности, санитарии и противопожарной безопасности, а также правила индивидуальной защиты; разбираться в особенностях функционирования организации; соблюдать требования к качеству выполняемой работы; распознавать брак на продуктах, уметь его устранять или предотвращать; быть знакомым с сигнализацией учреждения).

1.5. Кондитер работает на предприятии согласно таким документам:

действующее законодательство страны;
устав предприятия;
распоряжения и поручения от непосредственного руководства кондитера;
данная должностная инструкция;
правила организации труда в учреждении.

1.6. Непосредственное начальство кондитера.
1.7. В случае отсутствия кондитера на рабочем месте по уважительным причинам начальство назначает на его место уполномоченного работника, обладающего необходимой квалификацией.

2. Должностные обязанности

Обязанности кондитера делятся на:

2.1. Профессиональные обязанности:

приготовление кондитерских изделий в соответствии с утвержденным ассортиментом, рецептом и нормами выпечки;
приготовление кремов, сиропов, окрашивание крема специальными красителями в соответствии с нормами и правилами;
работа с бисквитами, придание им нужной формы и размера для различных видов выпечки;
намазывание крема на коржи тортов и пирожных вручную с помощью специальных кондитерских инструментов или с использованием оборудования, контроль толщины слоя крема;
наполнение кондитерских изделий начинкой и сиропами;
взвешивание изготавливаемой продукции;
изготовление полуфабрикатов для определенных видов выпечки;
изготовление печенья вручную или с помощью машины;
изготовление сандвичей в машине;
контроль за работой машины;
затаривание выпускаемой продукции.

2.2. Обязанности работника организации:

соблюдение внутренних уставов и правил организации, правил техники безопасности, санитарии и противопожарной безопасности;
выполнение поручений и приказов руководства в рамках обязанностей кондитера, представленных в данной должностной инструкции;
выполнение требований по сдаче и приемке смены, поддержание чистоты на рабочем месте, обеспечение стерильности инструментов, посуды и оборудования;
ведение технической отчетности.

3. Права кондитера

3.1. Кондитер имеет право предлагать руководству изменения или улучшения в процессе производства, которые положительно скажутся на работе предприятия.
3.2. Сообщать руководству о разного рода нарушениях со стороны сотрудников и требовать их привлечения к ответственности.
3.3. Своевременно получать информацию, необходимую кондитеру для организации работы.
3.4. Работник имеет доступ к документации, в которой содержатся все сведения о занимаемой им должности для лучшего осведомления о своих правах и обязанностях.
3.5. Знать о новых проектах, которые разрабатывает руководство в отношении отрасли, где занят кондитер.
3.6. Требовать от руководства помощи в организации работы, техническом обеспечении рабочего места и ведении документации для улучшения качества труда.
3.7. Другие права, оговоренные в действующем законодательстве страны.

4. Ответственность

4.1. Кондитер несет ответственность за частичное или полное неисполнение обязанностей, изложенных в данной должностной инструкции и государственных актах о труде.
4.2. За правонарушения, совершенные во время пребывания на должности в соответствии с действующим законодательством страны на всех уровнях.
4.3. За причинение вреда и нанесение убытков организации в соответствии с действующим трудовым и гражданским законодательством.

Как пользоваться должностной инструкцией кондитера

Общие положения

В данном разделе работник может узнать всю общую информацию о его должности и будущем месте работы. Большая часть сведений касается требований к кондитеру. Он должен иметь диплом об окончании среднего специального учебного заведения, проходить практику и иметь опыт работы. Последнее устанавливает работодатель. Для некоторых организаций будет достаточно учебной практики, а кто-то поставить планку не ниже трех лет работы по специальности. Кондитер должен обладать неслабой базой знаний. В инструкции все необходимые для работы знания разделены на знания работника как специалиста (кондитера) и как собственно сотрудника организации. Представлен список законодательных актов и правил, с которыми работник должен быть знаком.

Здесь же дается информация о самой организации (название, список уставов и др.), а также указывается место кондитера в системе должностей (в отдельном пункте указываются непосредственные начальники с ФИО и должностями. Как правило, это люди с более высокой квалификацией и управляющие).

Также в общих положениях можно ознакомиться с порядком вступления на должность и снятия с нее. Инструкцией предусмотрено временное отсутствие кондитера на рабочем месте по уважительной причине (болезнь, отпуск, декретный отпуск и др.). В таком случае руководство должно назначить работнику замену в виде специалиста с подходящей квалификацией.

Обязанности кондитера

Как и предыдущий раздел, этот имеет разделение на обязанности узкого специалиста и обязанности обычного работника организации.

Самой главной обязанностью кондитера является выпечка продукции, установленной руководством. Сюда входят различные виды тортов, пирожных и печенья. Кондитер должен изготавливать сиропы, крема, разные начинки и наполнители в соответствии с установленными нормами и техникой производства. Также он подкрашивает крема красителями и намазывает их на самом изделие. Кондитер выпекает бисквиты и грамотно их разрезает для разных изделий, чтобы по возможности не оставалось неиспользованных кусочков. В разных аспектах работы кондитера может быть задействована специальная техника. Работник должен уметь обращаться с оборудованием, загружать в него сырье и контролировать процесс работы машины, а затем анализировать полученную продукцию.

К обязанностям кондитера как работника относится в основном соблюдение правил труда и безопасности на предприятии. Особое внимание должно быть уделено порядку на рабочем месте.

Права кондитера

Кондитер ближе всех знаком со своей должностью, поэтому видит все плюсы и минусы производства. Он имеет право предлагать руководству внести изменения с целью улучшения продукции и работы организации в целом. Также кондитер может донести о нарушении со стороны других работников учреждения и требовать наказать их.

Кондитер имеет право делать и просить у руководства все, что послужит улучшению его деятельности на своем рабочем месте. Для этого он должен быть в курсе всего, что связано с кондитерским делом в организации. И, конечно, он имеет все типичные права, прописанные в законодательных актах о труде.

Ответственность кондитера

Кондитер несет ответственность за некачественное исполнение своих обязанностей, несоблюдение техники безопасности, санитарии или устава организации. Также сюда относится порча имущества учреждения. Ответственность может быть разной степени тяжести вплоть до уголовной. Наказание определяется в соответствии с действующим законодательством страны и уставами организации.

Источник

Должностная инструкция начальника кондитерского цеха предприятия общественного питания

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ Начальника кондитерского цеха

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Начальник кондитерского цеха назначается и освобождается от занимаемой должности приказом директора.
Начальник кондитерского цеха подчиняется непосредственно заведующему производством.
В своей работе Начальник кондитерского цеха руководствуется действующим законодательством, приказами и распоряжениями директора организации, должностной инструкцией, правилами пожарной безопасности, правилами охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием производственного помещения, а также правилами поведения на рабочем месте.

Квалификационные требования:

На работу в качестве начальника кондитерского цеха принимаются люди, имеющие навыки и стаж работы по специальности, дипломированные специалисты, проявляющие вежливость к людям и обслуживающему персоналу, аккуратные и ответственные к порученной работе.

Начальник кондитерского цеха должен владеть вопросами:

Организации и контроля работы кондитерского цеха;
Планирования ассортимента кондитерского цеха;
Выбора необходимого сырья и материалов;
Контроля качества и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов;
Работы с персоналом и его оценки;
Внедрения изменений в работу кондитерского цеха.

ОБЯЗАННОСТИ

Подготовка цеха и рабочего места к работе.
Соблюдать правила подготовки кондитерского цеха, рабочего места и инвентаря к работе;
контроль за работой оборудования , особенно холодильного.
контролировать подготовку весоизмерительных приборов к работе;
обеспечивать наличие необходимых технологических карт на момент работы цеха в соответствии со сменным заданием;
контролировать наличие моющие и дезинфицирующие средства и их применение;
Соблюдать и контролировать санитарные требования к кондитерскому цеху;
Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида;
Соблюдать требования пожарной безопасности.
Работа с технологическим оборудованием.
Соблюдать и контролировать правила подготовки технологического оборудования персоналом;
Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции и контролировать использовать его по назначению;
Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием;
Соблюдать требования по охране труда.
Хранение и подготовка сырья к работе.
Контролировать приемку сырья по качеству и количеству.
Соблюдать и контролировать правила хранения сырья.
Соблюдать и контролировать правила обработки яиц.
Владеть техникой просеивания муки, обучение и контроль процесса.
Подготавливать свежие ягоды, фрукты и орехи для отделки и оформления.
Распознавать недоброкачественные фрукты, ягоды и орехи, брак консервантов.
Соблюдать правила утилизации отходов.

Приготовление изделий из дрожжевого теста, в т.ч. и слоеного.

Владеть технологией выполнения операций при приготовлении изделий из дрожжевого теста, слоеного дрожжевого.
Владеть технологией приготовления простого дрожжевого теста, слоеного дрожжевого, пресного слоеного теста.
Владеть технологией приготовления теста с использованием смесей промышленного производства.
Владеть технологией приготовления изделий с наполнителями.
Определять готовность опары и теста.
Порционировать и формировать изделия.
Соблюдать процесс расстойки и подготовки изделий к выпечке.
знать и соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
Использовать пищевые разрыхлители.
Определять степень готовности изделий.
Соблюдать требования к качеству готовых изделий.

Приготовление изделий из пресного и песочного, заварного теста

Соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из пресного и песочного теста.
Готовить пресное и песочное, заварное тесто.
Порционировать и формировать изделия.
Соблюдать правила подготовки изделий к выпечке.
Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
Использовать пищевые разрыхлители.
Определять степень готовности изделий.
Соблюдать способы и приемы отделки изделий.
Соблюдать требования к качеству готовых изделий.

Приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных

Соблюдать последовательность операций при приготовлении бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
Взбивать и замешивать бисквитное и песочное тесто.
Использовать пищевые разрыхлители.
Определять степень готовности выпекаемых изделий.

Приготовление сиропов, начинок, обсыпок

Соблюдать последовательность операций при приготовлении сиропов, начинок, обсыпок.
Варить сиропы.
Владеть технологией приготовления простых начинок.
Владеть техникой приготовления различных видов обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее).
Определять степень готовности сиропов, начинок.
Соблюдать требования к качеству готовой продукции.

ПРАВА

Начальник кондитерского цеха имеет право:

Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных недостатках в процессах деятельности и вносить предложения по их устранению.
Запрашивать лично или по поручению руководства предприятия от руководителей подразделений информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

Источник

Кондитерская фабрика должностная инструкция

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ Начальника кондитерского цеха

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Начальник кондитерского цеха назначается и освобождается от занимаемой должности приказом директора.
Начальник кондитерского цеха подчиняется непосредственно заведующему производством.
В своей работе Начальник кондитерского цеха руководствуется действующим законодательством, приказами и распоряжениями директора организации, должностной инструкцией, правилами пожарной безопасности, правилами охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием производственного помещения, а также правилами поведения на рабочем месте.

Квалификационные требования:

На работу в качестве начальника кондитерского цеха принимаются люди, имеющие навыки и стаж работы по специальности, дипломированные специалисты, проявляющие вежливость к людям и обслуживающему персоналу, аккуратные и ответственные к порученной работе.

Начальник кондитерского цеха должен владеть вопросами:

Организации и контроля работы кондитерского цеха;
Планирования ассортимента кондитерского цеха;
Выбора необходимого сырья и материалов;
Контроля качества и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов;
Работы с персоналом и его оценки;
Внедрения изменений в работу кондитерского цеха.

ОБЯЗАННОСТИ

Подготовка цеха и рабочего места к работе.
Соблюдать правила подготовки кондитерского цеха, рабочего места и инвентаря к работе;
контроль за работой оборудования , особенно холодильного.
контролировать подготовку весоизмерительных приборов к работе;
обеспечивать наличие необходимых технологических карт на момент работы цеха в соответствии со сменным заданием;
контролировать наличие моющие и дезинфицирующие средства и их применение;
Соблюдать и контролировать санитарные требования к кондитерскому цеху;
Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида;
Соблюдать требования пожарной безопасности.
Работа с технологическим оборудованием.
Соблюдать и контролировать правила подготовки технологического оборудования персоналом;
Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции и контролировать использовать его по назначению;
Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием;
Соблюдать требования по охране труда.
Хранение и подготовка сырья к работе.
Контролировать приемку сырья по качеству и количеству.
Соблюдать и контролировать правила хранения сырья.
Соблюдать и контролировать правила обработки яиц.
Владеть техникой просеивания муки, обучение и контроль процесса.
Подготавливать свежие ягоды, фрукты и орехи для отделки и оформления.
Распознавать недоброкачественные фрукты, ягоды и орехи, брак консервантов.
Соблюдать правила утилизации отходов.

Приготовление изделий из дрожжевого теста, в т.ч. и слоеного.

Владеть технологией выполнения операций при приготовлении изделий из дрожжевого теста, слоеного дрожжевого.
Владеть технологией приготовления простого дрожжевого теста, слоеного дрожжевого, пресного слоеного теста.
Владеть технологией приготовления теста с использованием смесей промышленного производства.
Владеть технологией приготовления изделий с наполнителями.
Определять готовность опары и теста.
Порционировать и формировать изделия.
Соблюдать процесс расстойки и подготовки изделий к выпечке.
знать и соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
Использовать пищевые разрыхлители.
Определять степень готовности изделий.
Соблюдать требования к качеству готовых изделий.

Приготовление изделий из пресного и песочного, заварного теста

Соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из пресного и песочного теста.
Готовить пресное и песочное, заварное тесто.
Порционировать и формировать изделия.
Соблюдать правила подготовки изделий к выпечке.
Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
Использовать пищевые разрыхлители.
Определять степень готовности изделий.
Соблюдать способы и приемы отделки изделий.
Соблюдать требования к качеству готовых изделий.

Приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных

Соблюдать последовательность операций при приготовлении бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
Взбивать и замешивать бисквитное и песочное тесто.
Использовать пищевые разрыхлители.
Определять степень готовности выпекаемых изделий.

Приготовление сиропов, начинок, обсыпок

Соблюдать последовательность операций при приготовлении сиропов, начинок, обсыпок.
Варить сиропы.
Владеть технологией приготовления простых начинок.
Владеть техникой приготовления различных видов обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее).
Определять степень готовности сиропов, начинок.
Соблюдать требования к качеству готовой продукции.

ПРАВА

Начальник кондитерского цеха имеет право:

Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных недостатках в процессах деятельности и вносить предложения по их устранению.
Запрашивать лично или по поручению руководства предприятия от руководителей подразделений информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

Источник

Должностная инструкция кондитера

Настоящая должностная инструкция кондитера разработана и утверждена на основании трудового договора с поваром 4-ого разряда, и в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и других нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.
I. Общие положения
1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность кондитера.
2. На должность кондитера назначается работник, имеющее начальное профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы либо среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.
3. Кондитер назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
4. Кондитер непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.
II. Функциональные обязанности
Кондитеру необходимо знать:
1. Спецтехнологию приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, печенья, пряников, коврижек, праздничного хлеба, рулетов и прочее).
2. Правила подготовки рабочего места, используемого инвентаря и технологического оборудования к работе; виды посуды и инвентаря.
3. Санитарные правила и нормы (по специальности); основные характеристики, правила подготовки к работе и эксплуатации используемого технологического оборудования.
4. Правила эксплуатации и ухода за весами; ассортимент, характеристики и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения; органолептические методы определения качества сырья и конечной продукции.
5. Методы подготовки отдельных видов сырья к производству; методы первичной обработки и подготовки свежих ягод, фруктов и орехов; методы нарезки фруктов (свежих и консервированных, сухофруктов).
6. Программу спецтехнологии приготовления теста, кондитерских и хлебобулочных изделий с начинками; свойства пищевых добавок, красителей и разрыхлителей; методы формовки и украшения кондитерских и хлебобулочных изделий; виды начинок и наполнителей; характеристики кондитерских полуфабрикатов; правила подготовки изделий к выпечке; режим выпечки (время, температура, влажность).
7. Виды и основные причины брака при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий; требования, включая ГОСТы, к качеству готовой продукции.
8. Классификацию тортов и пирожных; спецтехнологию приготовления бисквитных, песочных, крошковых, сахарных, фруктово-ягодных, желейных и иных кондитерских полуфабрикатов, глазурей, карамельной и рисовальной массы, марципана.
9. Классификация и ассортимент сиропов, начинок, обсыпок; спецтехнологию приготовления разных видов сиропов, начинок, обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и другое).
10. Органолептические методы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок.
11. Технологию приготовления разных кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов, помады из сахарной пудры, фруктового желе и геля.
12. Методы и приемы отделки и украшения тортов и пирожных.
13. Методы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов разной степени готовности; режимы охлаждения и замораживания (время, влажность, температура).
14. Сроки и условия хранения кондитерских полуфабрикатов; методы и приемы фасовки и упаковки; виды маркировки и упаковки; сроки и условия хранения готовой продукции; правила хранения посуды и инвентаря; основные свойства моющих и дезинфицирующих средств, порядок их использования.
15. Правила утилизации отходов; внутреннюю документацию; основы образования и предназначение меню; профессиональную терминологию; правила межличностного общения.
16. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии; правила пожарной безопасности; правила внутреннего трудового распорядка.
III. Должностные обязанности и права
1. Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами).
2. Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя либо представителей технических (административно-хозяйственных) служб организации.
3. Расчет нужного числа сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Контроль его наличия и качества.
4 Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов.
5. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения.
6. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами.
7. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.

Кондитер имеет право:
1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда.
2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, нужными для исполнения своих должностных обязанностей.
3. проходить в установленном порядке бесплатную аттестацию с правом на приобретение соответствующего квалификационного разряда.
4. повышать свою квалификацию.
Кондитер пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.
IV. Ответственность
Кондитер несет ответственность за:
1. Осуществление возложенных на него должностных обязанностей.
2. Организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности.
3. Соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности.
4. Ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями.
5. Оперативное принятие мер, включая своевременное информирование руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности предприятия, его работникам и другим лицам. За нарушение нормативно-правовых актов кондитер может быть привлечен в соответствии с действующим правом в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.

Источник