Меню

11 2 Микробиологический контроль

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Молочная промышленность
  • В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер — Справочник технолога молочного производства. Сыры

11.2. Микробиологический контроль

Основной задачей микробиологического контроля в сыродельном про­изводстве, как и в молочной промышленности в целом, является обеспе­чение выпуска продукции высокого качества, повышение се вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль на предприятиях молочной промыш­ленности заключается в проверке качества поступающего сырья, материа­лов, закваски и готовой продукции, а также соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья при производстве сыра необходимо об­ращать внимание на общую бактериальную обсемененность и содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, при конт­роле эффективности пастеризации — на содержание бактерий группы ки­шечных палочек (БГКП), при контроле заквасок — на их микробиологи­ческую чистоту и активность.

Пробы редуктазная, на брожение, присутствие маслянокислых бактерий и сычужно-бродильная. В молоке, принятом от молочных ферм, фермер­ских хозяйств, бактериальная обсемененность проверяется не реже 1 раза в декаду по редуктазной пробе по ГОСТ 9225.

Пробы на брожение, сычужно-бродильная и на присутствие масляно­кислых бактерий проверяются в соответствии с «Инструкцией по микро­биологическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с тре­бованиями нормативной документации большое внимание должно уделять­ся контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения — контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вред­ной микрофлорой.

Результаты микробиологических исследований качества готовой про­дукции (сыра) служат для оценки санитарно-гигиенического благополу­чия предприятия, правильности течения микробиологических процессов в технологии, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологи­ческих причин появления пороков продукции. Схема микробиологичес­кого контроля при производстве сыра представлена в табл. А.37.

Перечисленный в таблице объем исследований осуществляется мик­робиологом предприятия. В случае отсутствия микробиолога на предпри­ятии контроль осуществляется по особому графику с указанием периодич­ности контроля специалистами органов Госсанэпиднадзора по договорам.

При полной загрузке микробиолога проведением анализов в течение дня он может сделать 25. 27 анализов. Если микробиолог кроме того занят приготовлением питательных сред, стерилизацией посуды и сред, провер­кой правильности ведения технологических процессов, визуальным конт­ролем санитарно-гигиенического состояния производства, количество ана­лизов, которые он может выполнить за день, сокращается до 7. 10.

Схема организации микробиологического контроля при производстве сыра

1 раз в квартал при пользовании

* В случае недостаточного нарастания кислотности сыворотки — каждую партию.

** 1 раз в месяц при наличии собственного источника водоснабжении или использования воды из запасного резервуара.

Правила приемки и общие правила отбора проб проводят — по ГОСТ 26809, ГОСТ 13928 и ГОСТ 9225 с регистрацией номера исследуемой партии в лабораторном журнале. От партии готового продукта отбирают по одной единице продукции в транспортной или потребительской таре (для сыра — по одной головке). Пробы для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений.

Отбор проб и перемешивание продукта перед отбором производят от­борником, черпаком, ложкой, металлической трубкой, щупом, шпателем или другим приспособлением, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы фламбированием или в автоклаве. При отборе сырого молока для редуктазной пробы допускается обработка ме­таллической трубки или пробника пропариванием, кипячением или хло­рированием с последующим ополаскиванием питьевой водой.

Объединенную пробу заготовляемого молока составляют из точечных проб, отобранных из каждой флаги или секции цистерны после органо­лептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предель­ным методом по ГОСТ 3624. Для проведения редуктазной пробы из объе­диненной пробы молока выделяют пробу объемом 50. 60 см3.

В продукции, попавшей в выборку, в намеченном месте отбора пробы поверхность сычужного твердого сыра прижигают нагретым но­жом или штапелем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на ¾ его длины. Из столбика сыра на щупе отбирают стерильным штапе­лем 15. 20 г сыра и помещают в стерильную посуду с притертой или ват­ной пробкой или в стерильную чашку Петри с крышкой. Верхнюю часть столбика сыра на щупе возвращают на прежнее место, поверхность сыра заливают подогретым до температуры 110 ± 10°С парафином или оплавля­ют нагретой металлической пластинкой.

От продукции, попавшей в выборку, из разных мест плавленого сыра (включая поверхностный слой) профламбированным ланцетом от­бирают на анализ 40. 50 г продукта в стерильную посуду.

Микробиологические анализы продукта проводят не позже, чем через 4 ч с момента отбора проб. До начала исследований пробы должны хра­ниться и транспортироваться в условиях, обеспечивающих температуру продукта не выше 6°С, не допуская подмораживания.

Контроль качества сырья. Сырое молоко, поступившее на завод, ис­следуют по редуктазной пробе, количеству соматических клеток, а также определяют в нем наличие ингибирующих веществ. Дополнительно 1 раз в 10 дней, а в случае необходимости и чаще, производят определение об­щего числа спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бакте­рий, сычужно-бродильную пробу и пробу на брожение. Ежедневно прово­дят контроль на примесь анормального молока.

Читайте также:  Рабочая инструкция истопнику 1 й разряд

Редуктазную пробу с метиленовым голубым или резазурином проводят параллельно с определением ингибирующих веществ. Определение редуктазной пробы и ингибирующих веществ проводит лаборант предприятия один раз в декаду по средней пробе молока каждого поставщика от любой сдачи.

Контроль производства и качества заквасок. Редуктазную пробу в мо­локе, применяемом для приготовления заквасок, производит лаборант или микробиолог 2. 3 раза в неделю. Молоко, направляемое на закваски, дол­жно соответствовать требованиям первого класса по редуктазной пробе.

Эффективность пастеризации молока для производства заквасок по наличию бактерий группы кишечных палочек проверяют 1 раз в 10 дней путем посева 10 см3 пастеризованного молока в 40. 50 см3 среды Кесслер.

Качество закваски проверяют ежедневно, определяя активность (вре­мя сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа, качество сгустка, вкус и запах. (Порядок и методика контроля качества заквасок рассмотрены выше.)

Контроль производства сыра. В смеси молока из ванны (сыроизготовителя) не реже 1 раза в 10 дней определяют общее число спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий и бактерий группы кишечных палочек. Споры мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий не должны обнаруживаться в 0,1 см3. Ежедневно проверяют термограммы пастеризации. Контроль сыра после прессования и зрелого сыра (или в конце созревания) осуществляют в соответствии со схемой согласно табл. А.37. Контроль производства сычужных сыров с низкой температурой вто­рого нагревания по количеству бактерий группы кишечных палочек про­водят с использованием агара желчного фиолетово-красного.

Результаты контроля производства сычужных сыров с низкой темпе­ратурой второго нагревания оценивают согласно табл. А.38.

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работ­ников. Качество мойки оценивают по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду. В большинстве случаев при ежедневном контроле чистоты мойки посуды и оборудования можно ограничиться одним анали­зом на присутствие бактерий группы кишечных палочек путем посева на среду Кесслер. Если к чистоте оборудования (для приготовления закваски и т. п.) предъявляются особые требования и при его контроле в среде Кес­слер, как правило, не наблюдается брожения, качество мойки оборудова­ния оценивают по общему количеству бактерий в смывах.

Оценочные микробиологические показатели производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и сыра российского

Источник

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Для обеспечения выпуска продукции гарантированного качества, большую роль играет правильный организованный технохимический и микробиологический контроль на производстве.

Главными задачами технохимического контроля являются:

1)предотвращение выработки и выпуска продукции с предприятия несоответствующим требованиям нормативно-технической документации

2) укрепление технологической дисциплины;

3) повышение ответственности всех звеньев производства, за качеством выпускаемой продукции;

4) осуществление мер по рациональному использованию и материальному использованию сырья;

5) увеличение выпуска продукции из 1тонны сырья при меньших затратах, материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов.

Технохимический контроль осуществляется сотрудниками микробиологической лаборатории в соответствии с инструкциями по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Микробиологический контроль имеет важное противоэпидемическое значение.Его проводят микробиологи, входящие в штат микробиологической лаборатории.

В обязанности микробиолога входят:

1) осуществления контроля сырья;

2) осуществление контроля заквасок;

3) осуществление контроля технологических процессов и качества мойки оборудования. Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является- обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышая её вкусовые и питательные достоинства.

В целях улучшения санитарно-гигиенических и технологических режимов на предприятии молочной промышленности, проводят микробиологическую оценку качества готового продукта, мойку и дезинфекцию технологического оборудования, а также личной гигиены, оценка качества труда, цехового персонала при выплате премиальных доплат. При организации микробиологического контроля, кроме инструкций по микробиологическому контролю, необходимо использовать нормативно-технические документы на сырьё молочной продукции, технологические инструкции по мойке и дезинфекции технологического оборудования, который был утверждён отделом технического контроля (ОТК), а также микробиологами городских молочных заводов. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятии регламентирует:

1) микробиологический контроль сырого молока;

2) использование в производстве вспомогательных материалов;

3) контроль по ходу технологического процесса;

4) контроль санитарно-гигиенического состояния помещения и воздуха рабочего помещения.

5) молоко, применяемое на предприятии молочной промышленности должно соответствовать требованиям ГОСТа31449-2013 « Молоко коровье, сырое. Технические условия» который был введён 1августа 2015 года[4].

Схемы технохимического и микробиологического контроля производства молочных продуктов представлены в таблицах 7-9.

Таблица 7-Схема контроля показателя качества молока поступившего на завод

Контролируемый показатель Периодичность контроля Отбор проб Метод контроля , измерительные приборы
Органолептические показатели (запах, цвет, вкус, консистенция) Ежедневно в каждой партии Из каждой ёмкости ГОСТ 3628
Температура, ºС Тоже Из каждой секции-цистерны Титрование ГОСТ 3624
Титруемая кислотность ºТ -//- Из каждой секции-цистерны ГОСТ 5867
Плотность, кг/м 3 -//- Тоже Ареометрический,лактоденсиметр ГОСТ 3625
Степень частоты -//- -//- Фильтрование молока и сравнение фильтра с эталоном по ГОСТу 8218
Массовая доля белка -//- -//- ГОСТ 2517
м. д. ж, % -//- Из каждой секции-цистерны в объединённой пробе ГОСТ 5867
Температура замерзания ºС -//- -//- ГОСТ 9225
Термоустойчивость Ежедневно в каждой партии Из каждой ёмкости Алкогольная или хлоркальциевая проба ГОСТ 5288
Наличие нейтрализующих и ингибирующих веществ Не реже 1 раза в декаду тоже Химическими методами ГОСТ 2354(в спорных случаях ГОСТ Р 51600)
Фосфатаза При подозрении тепловой обработки В объединённоё пробе от каждой партии По фосфатазной пробе, ГОСТ 3623
Содержание осмотических клеток,тыс. /см 3 Не реже 1 раза в декаду тоже ГОСТ2345
Читайте также:  Стоматологический кабинет инструкции для врача

Таблица8-Технохимический контроль производства пастеризованного молока и сливок

Продолжение таблицы 8

Таблица 9 — Микробиологический контроль производства пастеризованного молока и сливок

Объект Контролируемый показатель Отбор проб Периодичность контроля
Молоко и сливки до пастеризации Общее количество микроорганизмов (ОКМ) и БГКП Из сбалансированного бочка ТОУ тоже 1 раза в месяц тоже
Молоко и сливки после пастеризации тоже Из кратности выхода из секции охлаждения ПОУ ежедневно
Пастеризационное молоко -//- Из резервуаров в момент их розлива 1 раза в неделю
Молоко и сливки в бутылках -//- Из бутылок в цехе розлива тоже

ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

В настоящее время молочная промышленность является приоритетной отраслью промышленной индустрии мира. Большое количество отходов, образующееся в результате изготовления молочной продукции, негативно влияет на окружающую среду и на экологию мира в целом, вызывая большое количество экологических проблем. Для регулирования количества отходов, снижения отрицательного воздействия объектов в молочной промышленности на биосферу разрабатываются и применяются все новые высокотехнологичные методы переработки и утилизации пищевых отходов

Действующее предприятие оказывает техногенное воздействие на все компоненты окружающей среды — атмосферный воздух, почвы, поверхностные и подземные воды. Негативное воздействие на атмосферный воздух происходит за счет выбросов вредных веществ, возникающих при использовании различных технологий пищевого производства. Воздействие предприятия на водные ресурсы осуществляется через сбрасываемые отработанные сточные воды. Для снижения негативного воздействия вышеперечисленных факторов предприятия пищевой промышленности обязаны проводить природоохранные мероприятия. Природоохранные мероприятия для предприятий во многом являются общими мероприятиями для всех видов производств:

1) внедрять малоотходные и безотходные технологии в целях снижения уровня загрязнения окружающей среды;

2) планировать и осуществлять мероприятия по улавливанию, утилизации, обезвреживанию выбросов вредных веществ в атмосферный воздух. От объема производства продуктов питания, на молочном заводе зависит уровень жизни населения. По степени интенсивности отрицательного воздействия молочного предприятия на объекты окружающей среды первое место занимают водные ресурсы. Высокий уровень потребления обуславливает большой объем образования сточных вод на предприятиях, при этом они имеют высокую степень загрязненности и представляют опасность для окружающей среды. Сброс сточных вод в водоемы быстро истощает запасы кислорода, что вызывает гибель обитателей этих водоемов. Водные ресурсы являются основой жизни и деятельности народов, проживающих на Земле, и обеспечивают экономическое, социальное благополучие населения, существование животного и растительного мира. Воды являются возобновляемым, но ограниченным и уязвимым природным ресурсом. Сточные воды, сбрасываемые предприятием, можно разделить на четыре вида :производственные, хозяйственно-бытовые, теплообменные, ливневые. Соотношение количеств отдельных видов сточных вод складывается на каждом молочном предприятии по-разному, и состав их меняется в зависимости от времени года. Самое большое количество загрязнений содержится в сточных водах в летние месяцы. Производственные сточные воды являются наиболее загрязненными. Они образуются в результате различных технологических операций, а также при мойке емкостей и уборке производственных помещений. Хозяйственно- бытовые сточные воды составляют большую часть общего количество сточных вод. Теплообменные сточные воды относятся к группе так называемых условно чистых вод. Они образуются при охлаждении молочного оборудования (пастеризаторов, охладителей, емкостей), а также холодильной аппаратуры и чаще всего благодаря небольшой степени загрязнений направляются в сборник оборотных вод. Оттуда часть воды идет на мойку помещений, а часть сбрасывается через очередной перелив в канализацию. В зависимости от системы канализационной сети сточные воды отводятся в водоем, либо по одному общему коллектору, либо по нескольким. При общей сточной канализации производственные, хозяйственно-бытовые, ливневые и теплообменные сточные воды попадают в один канализационный водовод и направляются к ближайшему водоему. Производственные сточные воды молочного завода относятся к группе стоков с органическими загрязнениями. Загрязнения этих вод состоят главным образом из органических веществ в виде водных растворов, коллоидных суспензий. Свежие производственные стоки имеют белый или желтоватый цвет. Реакция их щелочная. Наступает сбраживание молочного сахара в молочную кислоту, что приводит к осаждению казеина и других протеиновых веществ. Производственные сточные воды молочного завода, содержат химические соединения, применяемые для мойки емкостей, аппаратуры и полов (детергенты). Органические вещества, попадающие в водоемы со сточными водами молочной промышленности, вызывают процессы гниения. Анализ патентных материалов за последние за пять лет показывает, что в развитых зарубежных странах ведется интенсивный поиск наиболее экономичных и высокоэффективных способов очистки сточных вод пищевых производств. Характерной чертой является:

1) сочетание классических методов очистки (механический, физико-химический, биологический и т.д.);

2) примеси с новыми методами (обратный осмос, ультрафильтрация, микрофильтрация, электродиализ и пр.);

3) использованием микроорганизмов (дрожжи, бактерии).

Читайте также:  Посудомоечная машина Abat МПК 1400К

Также пищевые отходы можно использовать как сырье для животноводческих хозяйств. В переработанном виде они являются кормом для скота. В пищевых отходах содержатся очень ценные вещества: белки, углеводы, крахмал, каротин, витамины и многие другие. Состав и количество пищевых отходов зависят от сезона года. Экологическо-чистое производство становится на одно из первых мест по требованиям к предприятиям. Уменьшить загрязнения от производства и привести их к минимуму – одна из целей любого предприятия. На предприятии используется комплекс мероприятий по защите воздушного бассейна. Этот комплекс мероприятий включает: конструктивно-технологические мероприятия; рассеивание выбросов через высокие дымовые трубы; очистку вентиляционного воздуха, дымовых и технологических газов перед выбросом в атмосферу; контроль загрязнения атмосферы выбросами предприятия[8]. Как всякое производство, пищевая промышленность связана с применением разного оборудования, обеспечивающего производственный процесс, что сопровождается затратами различных видов энергии. В пищевой промышленности и в сфере массового питания образуются газообразные, жидкие и твердые отходы, при этом большинство из них относятся к органическим веществам, хотя возможно образование и неорганических соединений, как продуктов разложения органических веществ. Другим важным направлением охраны окружающей среды является изменение подхода к принципам размещения различных производств, замена наиболее вредных и стабильных веществ менее вредными и менее стабильными.

В виду того, что в сточных водах содержатся сложные смеси твердых и растворенных веществ, их удаление и нейтрализация происходят в несколько этапов. Для этого применяются очистные станции, где в зависимости от специфики загрязнений используют разнообразные методы очистки.

Дата добавления: 2018-04-05 ; просмотров: 2810 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник



Инструкция микробиологического контроля молочной промышленности

Ваш заказ на научно-техническую документацию

Технические документы по микробиологическому контролю

  • Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности
  • Методические рекомендации по проведению фагового мониторинга на сыродельных предприятиях, утв. 25.12.1997
  • Рекомендации по интегральному микробиологическому контролю производства плавленых сыров, издан в 2001
  • Правила по эксплуатации и технике безопасности при работе на паровых стерилизаторах (автоклавах) и стерилизаторах сухим жаром, издан в 2002 г.
  • Инструкция по определению количества жизнеспособных бифидобактерий в молочных продуктах, утв. 17.01.1996
  • Инструкция по микробиологическому контролю рассола, используемого для посолки сыров, утв. 10.01.1995

Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности

Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов) МР 2.3.2.2327-08 были разработаны в 2007 г. для реализации требований ТР РФ №88-ФЗ с изменениями ТР РФ № 1 63-ФЗ и утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Онищенко Г.Г. для производственного и инспекционного контроля на предприятиях молочной отрасли.

В 2015 г. МР 2.3.2.2327-08 были актуализированы в связи с вводом в действие ТР ТС 033/2013, дополнены новыми нормативными документами, касающимися вопросов микробиологического контроля, и разбиты на два тома.

Источник

Микробиологический контроль молочной продукции

Микробиология молока и молочных продуктов — отрасль технической микробиологии, изучающая как микроорганизмы, используемые в молочной промышленности при изготовлении различных продуктов, так и патогенные микроорганизмы, встречающиеся на данном производстве.

Критерий или фактор качества — параметр продукта, выбранный среди прочих для оценки качества данного продукта. Качество, в свою очередь, означает совокупность признаков и характеристик продукта, позволяющих удовлетворять выраженные или скрытые потребности. В нормативно-технической документации на молочную продукцию контролируемые показатели качества разделяют на 3 группы: органолептические; физико-химические; микробиологические.

Техническая микробиология исследует микроорганизмы, участвующие в производстве пищевых продуктов, антибиотиков, ферментов и многих других веществ микробиологического происхождения. Санитарная микробиология исследует микрофлору окружающей среды на предмет возможного отрицательного или благоприятного воздействия присутствующих в ней микроорганизмов на здоровье человека. Санитарное состояние молочных предприятий является одним из важнейших факторов, влияющих на качество и сроки хранения молочных продуктов.

На всех предприятиях отрасли должны быть созданы необходимые санитарно-гигиенические условия, обеспечивающие выпуск полностью безопасной и высококачественной продукции. Таким образом, микробиология молока объединяет в себе задачи технической и санитарной микробиологии.

Микробиологический контроль предназначен для определения соответствия сырья и готовой продукции требованиям микробиологической безопасности и качества, а также обнаружения микробиологического загрязнения сырья, материалов, полуфабрикатов, технологического оборудования или окружающей среды (вода, воздух и т. п.) и для выявления источника загрязнения.

Качество и безопасность пищевых продуктов можно оценивать путем прямого обнаружения тех или иных микроорганизмов, однако, как правило, такую оценку осуществляют по косвенным показателям, позволяющим судить о возможном обсеменении продуктов технически вредными микроорганизмами. Косвенным показателем загрязнения объектов внешней среды является обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов.

Контроль безопасности продуктов осуществляется по альтернативному методу, когда за норму принимается отсутствие санитарно-показательных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в определенной массе или определенном объеме продукта.

Источник: Уварова В. М., Мазаев А. Н., Шель И. А., Попова М. А., Шкаева Н. А. Микробиологический контроль молочной продукции // Молодой ученый. — 2014. — №12. — С. 110-112.

Источник